味噌作りの記録

ソイルラボの味噌作り

 

ソイルラボでは味噌作りに挑戦しています。皆様に味噌そのものをお届けするにはハードルが高いのですが、味噌作りの記録であればいろいろお伝えできることもありそうです。

自分の体を作る食べものを自分たちで作ること、自分の家族の体を作ること。きっときっと、長らく世界中で繰り返されてきたことです。食材の違いはあれど、日本も日本以外の土地でも、同じように繰り返されてきた営み。生きる土地に根差した食べもので自分たちで体を作ってきたんだと思います。ただ、現代において実践することのなんと難しいことか。

先人の偉業に畏敬の念を抱きながら、日々の生活を作り出すことの大切さをかみしめながら、毎日を楽しみながら過ごしていければ。ソイルラボでは仕上がり味噌100kgを作りたかったので、大豆を25kg用意して作りました(2020年12月)。

 

☆材料の目安

割合とすると、「大豆(乾燥):麹:塩:水(大豆の煮汁)」が「30:24:14:7」としています。大豆は乾燥大豆の重さです。水に浸すと約2.7倍ほどの重さになりますので、できあがりの味噌で5kgくらい作りたい場合は乾燥大豆1.2kgで作る、というようになります。この割合だと塩分濃度は13%くらいになります。

 

1.大豆の下ごしらえ

大豆はよく洗い、たっぷりの水につけます。10~12時間程度。ソイルラボの味噌は贅沢に青大豆の秘伝豆を使っています。

2.大豆を茹でる

水分を含んで膨らんだ大豆を鍋に移し、吹きこぼれないように茹でます。はじめは強火、沸騰したら中火にします。アクを採りながら4時間程度茹でます。

※茹で上がったら煮汁を残してざるにあげ、大豆の重さをはかります(忘れずに!)

3.大豆をつぶす

茹でている大豆が親指と小指で潰せるくらいの柔らかさになれば茹で上がり。その大豆をつぶします。量が少なければすりこぎやフードプロセッサーなどで、多いときは専用のミンサーを使うとよいです。


4.塩分量

2.の最後に、茹で上がった大豆の重さから塩の量を計算します。塩分濃度11%とするとき「茹で上がった大豆の重さ」+「米麹の重さ」+「大豆の煮汁」=89%となります。塩以外の重さ÷89%=味噌全体の重さが計算できるので、味噌全体の重さから塩以外の材料の重さを差し引いて塩の量を計算します。

5.塩切り麹

米麹を一粒ずつになるように手でほぐしてばらばらにし、計算した塩としっかり混ぜ合わせます。

6.大豆と塩切り麹の合わせ

つぶした大豆が冷めてから麹を合わせます。冷めてから混ぜないと、麹菌が熱で死んでしまいます。

合わせたら、冷ました大豆のゆで汁を加え、しっかりと混ぜ合わせて全体をなじませます。混ぜ合わせた柔らかさは、仕上がる味噌と同じくらいの柔らかさになればいいです。


7.樽仕込み

味噌を仕込む樽に漬物用ビニール袋を敷き、アルコール消毒しておきます。

麹とゆで汁を合わせた大豆を丸め(味噌玉)、樽の淵側を狙うように上から投げつけて樽に入れていきます。外側から味噌玉を埋め、最後に中心を埋めます。この作業を樽が埋まるまで繰り返します。

8.蓋をして寝かす

入れ終わったら表面を均し、雑菌やカビの繁殖を抑えるために焼酎(またはホワイトリカー)を表面に塗ります。空気をしっかり抜いて袋の口を閉じます。

別に用意した大きめの袋に分量外の塩を樽の蓋なるくらいの量を入れ、そのまま味噌の上に覆いかぶせます。

その上に落し蓋し、重石ものせます。重石はできあがる味噌の重さの1/4程度の重さにします。

一番上に新聞紙などをかぶせて埃や塵が入らないようにします。

9.仕上がり

仕込んで約10か月ほどで食べることができます。はじめは淡い色ですが、熟成を重ねていくと濃い色になっていきます。

ソイルラボの場合、1月に仕込んで9月半ばくらいから食べ始めていました。


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