2023年末から2024年始にかけて、ソイルラボでは自家製の醤油づくりを行いました。

仕上がりは10月ごろの予定です。

【今回の分量】

大豆（乾燥）5kg

麦　5kg

種菌　40g（けっこう多め）

水　約12ℓ

塩　5.9kg→塩分濃度20％くらい

◎ここから仕込みの過程をご紹介します。

今年は秘伝豆と茶豆、２種類の味噌を仕込んでいます。

年末に米麹を作り、そのまま味噌を仕込みました。作った米麹は総重量20kgほどです。

秘伝豆の味噌は2021年に作り、甘めの味噌に仕上がっています。家族５人で合計100kg弱を２年ほどかけて食べていて、もうすぐなくなります。

茶豆の大豆も風味があるので、味噌にしたらどんな風味に仕上がるのか楽しみです。

乾燥大豆で総重量27kg、できあがり量100kg超の予定です。

今年は去年より遅くなりましたが、３月に丹波黒大豆の味噌を仕込みました。

晩秋に収穫し、雪が降り積もる冬季にじっくり天日干しして大豆にし、岩手県産ひとめぼれで米麹も作りました。なんの味付けもせずに茹でただけでとってもおいしい黒大豆でしたが、味噌にするとどのように仕上がるのでしょうか。仕上がりは秋ごろ。黒大豆の味噌は初めてなので、とても楽しみです。

ソイルラボでは畑で大豆を育て、その大豆で味噌作りをしています。皆様に味噌そのものをお届けするにはハードルが高いのですが、味噌作りの記録であればいろいろお伝えできることもありそうです。

自分の体を作る食べものを自分たちで作ること、自分の家族の体を作ること。きっときっと、長らく世界中で繰り返されてきたことです。食材の違いはあれど、日本も日本以外の土地でも、同じように繰り返されてきた営み。生きる土地に根差した食べもので自分たちで体を作ってきたんだと思います。ただ、現代において実践することのなんと難しいことか。

先人の偉業に畏敬の念を抱きながら、日々の生活を作り出すことの大切さをかみしめながら、毎日を楽しみながら過ごしていければ。ソイルラボでは仕上がり味噌100kgを作りたかったので、大豆を25kg用意して作りました（2020年12月）。

☆材料の目安

割合とすると、「大豆（乾燥）：麹：塩：水（大豆の煮汁）」が「３０：２４：１４：７」としています。大豆は乾燥大豆の重さです。水に浸すと約2.7倍ほどの重さになりますので、できあがりの味噌で5kgくらい作りたい場合は乾燥大豆1.2kgで作る、というようになります。この割合だと塩分濃度は12～13％くらいになります。